2月6日，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，其中明確預(yù)制菜的定義，并對(duì)其原料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、貯存、運(yùn)輸、包裝標(biāo)簽等各環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，同時(shí)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。
換言之，到底什么是預(yù)制菜、怎樣監(jiān)管、如何明示，通過(guò)這次征求意見(jiàn)，要定下規(guī)矩。這樣的制度設(shè)計(jì)，就是要進(jìn)一步保障飲食安全，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，營(yíng)造更加公開(kāi)透明的消費(fèi)環(huán)境。
此次國(guó)標(biāo)制定向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，是將標(biāo)準(zhǔn)置于陽(yáng)光之下。征求意見(jiàn)稿明確術(shù)語(yǔ)分類(lèi)、提出不得添加防腐劑強(qiáng)制要求、嚴(yán)控食品添加劑品類(lèi)、規(guī)定保質(zhì)期時(shí)長(zhǎng)上限為12個(gè)月。這些權(quán)威指向，讓預(yù)制菜行業(yè)不再“各說(shuō)各話”，產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展將裝上“導(dǎo)航儀”。
沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民群眾對(duì)食品消費(fèi)的需求日漸多元，預(yù)制菜因方便快捷、種類(lèi)多樣、便于保存等特點(diǎn)，契合不少群體的生活方式，但由于行業(yè)快速發(fā)展，有些信息公開(kāi)不充分，難免讓消費(fèi)者心里會(huì)“打鼓”。
想“吃得放心”，先要“吃得明白”。消費(fèi)者的顧慮，往往并非“預(yù)制”這種形式本身，而是對(duì)原料是否安全、流程是否規(guī)范、價(jià)格是否公允等關(guān)鍵信息的不完全知情。
標(biāo)準(zhǔn)是信任的基石，透明是信心的源泉。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。
在此次標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，相關(guān)部門(mén)廣泛分析國(guó)內(nèi)外資料，收集2萬(wàn)余份預(yù)制菜樣品的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上綜合我國(guó)居民食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)，完成了預(yù)制菜中相關(guān)危害因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；同時(shí)，開(kāi)展特征營(yíng)養(yǎng)素、新鮮度檢測(cè)，并進(jìn)行風(fēng)味還原度分析。
從“吃得明白”到“吃得放心”，要筑牢安全防線。國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿在定義之外，進(jìn)一步對(duì)原料、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)提出硬性要求，為監(jiān)管執(zhí)法提供了清晰標(biāo)尺。
比如，標(biāo)準(zhǔn)明確需冷凍的產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)束時(shí)中心溫度應(yīng)不高于-18℃；帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，內(nèi)包裝受熱不粘連、不變色、不變形……這類(lèi)“紅線”，將有力規(guī)范市場(chǎng)秩序，提升行業(yè)整體水準(zhǔn)。
食材好，菜才好——消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的期望，正是政策標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)的方向。系列征求意見(jiàn)稿規(guī)定了嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，鼓勵(lì)明示菜品加工制作方式，以確保食材“來(lái)源可追溯、去向可追蹤”，推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)鏈、優(yōu)選新鮮食材。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著消費(fèi)者，一頭連著經(jīng)營(yíng)者。此次開(kāi)門(mén)問(wèn)計(jì)，廣泛聽(tīng)取各界意見(jiàn)，讓決策民主科學(xué)，為多元訴求找到最大公約數(shù)。唯有兼顧消費(fèi)者權(quán)益與行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，才能實(shí)現(xiàn)共贏。
當(dāng)規(guī)則在陽(yáng)光下形成，選擇在透明中做出，預(yù)制菜話題也將從爭(zhēng)議走向共識(shí)。