烤制食物前，食物是在室溫的狀態(tài)，而一般烤制時(shí)的溫度都是要求在一百多度甚至兩百度的，如果不進(jìn)行預(yù)熱，直接將食物放進(jìn)烤箱，就等于是把食物從室溫狀態(tài)慢慢加熱到設(shè)定的溫度，如果進(jìn)行預(yù)熱的話，食物等于是從室溫直接進(jìn)入到設(shè)定的烤制溫度，這兩種做法，顯然對(duì)食物在烤制時(shí)的內(nèi)部組織的變化會(huì)有不同的影響的。比如蛋糕，如果不經(jīng)過預(yù)熱的烤制，組織一定不如經(jīng)過預(yù)熱工序后的蛋糕組織膨鬆。

無論在哪種烘焙過程中，適當(dāng)預(yù)熱烤箱都是成功的關(guān)鍵?？鞠溥_(dá)到所需溫度通常要20分鐘左右，所以請(qǐng)務(wù)必保證足夠的預(yù)熱時(shí)間。務(wù)必用自立式烤箱溫度計(jì)仔細(xì)測(cè)量烤箱溫度。千萬不要相信控溫器刻度盤上指示的溫度——這些溫度極其不可靠。

烤箱的烤架的位置是另一大要點(diǎn)。在啟動(dòng)烤箱之前，要根據(jù)食譜中的說明調(diào)整烤架的位置?？炯艿奈恢藐P(guān)係重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三層，那幺在溫度升高時(shí)，在烤箱上層烤架上烘焙的麵包就會(huì)烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中層烤架上烤麵包要快一些。

一些麵點(diǎn)食譜要求將餡餅放在烤箱下層烤架上的一個(gè)烤盤（不一定必須是不粘的）上烘焙。在燃?xì)饪鞠渲校@就將餡餅盤放在了離熱源最近的地方。在電烤箱中，要將烤盤放在中層烤架上。您一定不想讓烘焙的食品離熱源太近，這樣會(huì)把它們烤焦。烤盤具有平整而堅(jiān)實(shí)的平面，在灼熱的烤盤上烘焙餡餅麵團(tuán)有助于餡餅結(jié)成均勻的焦脆硬皮，并且能粘住滴流下來的原料。

製作普通餅乾時(shí)，有些人會(huì)一次烤兩盤，并在烘焙過程中交換烤盤的位置。這種做法對(duì)于烘焙減脂餅乾并不奏效，因?yàn)樵谘u作減脂餅乾時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)熱空氣的流動(dòng)從而均勻地烤制餅乾，而第二層烤盤卻阻擋了空氣流通。一次只能烘 焙一盤餅乾，而且要放在烤箱中央。如果您只有一張烤盤，可以在上面鋪上羊皮紙，烤完一盤后只需將羊皮紙取下，而無需清洗烤盤，這樣就可以迅速烤下一盤了。由于烤盤要在冷卻之后再行使用，但不要用冷水沖淋的方式冷卻餅乾烤盤，否則可能導(dǎo)致烤盤變形。

無論您烘焙的是蛋糕、餅乾還是快餐麵包，火候都是導(dǎo)致低脂烘焙失敗的一大原因。低脂烘焙的食品外表水潤麗澤，看似半生不熟，但這樣的外觀可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同于傳統(tǒng)烘焙的檢驗(yàn)火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候檢驗(yàn)方法是在蛋糕中央插入一根牙籤，或細(xì)金屬絲製成的蛋糕測(cè)試器。如果拔出來的牙籤是乾凈的，沒有沾上一點(diǎn)沒烤熟的麵糊，就說明蛋糕烤好了。但牙籤檢驗(yàn)并不適用于減脂烘焙，減脂烘焙要求通過其他視覺和觸覺檢驗(yàn)方式來確保烘焙食品的火候合適。對(duì)于鬆餅和快餐麵包也同樣如此。

烤箱

1、為了避免烘焙過火，要在指定的時(shí)間範(fàn)圍開始時(shí)檢查火候是否適中。

2、除非食譜中特別指出，否則在輕輕按下烘焙成品的中心部分時(shí)，頂部會(huì)反彈回來。

3、邊緣微微焦黃，并開始從烤盤的側(cè)面剝離。一些快餐麵包會(huì)由上而下形成一條大裂縫——這是正?，F(xiàn)象。

烘焙餅乾要烘到邊緣一圈微微焦黃為止。雖然中心可能看似半生不熟，但它們會(huì)在冷卻過程中變硬。 餡餅外皮應(yīng)當(dāng)烘焙至焦黃。如果餡餅外皮在餡料熟透（搖動(dòng)餡餅時(shí)，餡餅中心應(yīng)當(dāng)只有輕微的晃動(dòng)）之前烤過火了，可用鋁箔紙包裹以保護(hù)外皮不會(huì)出現(xiàn)偶然性。